سمیه مقصودعلی/دکتر میترا زراتی می‌گوید گوشت بوقلمون کمترین چربی را دارد و گوشت شترمرغ بیشترین آهن را

گوشت بوقلمون نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ و بلدرچین، کالری کمتری دارد. علت آن هم مقدار چربی کمتر آن نسبت به سایر گوشت‌ها، حتی گوشت مرغ، است. در مورد کلسترول آن هم باید گفت که میزان آن در مقایسه با گوشت مرغ و گوشت قرمز بسیار کمتر است....
گوشت مرغ جزو آن دسته از گوشت‌های سفید است که کم طرفدار ندارد. اما بد نیست بدانید که گوشت سایر پرندگان هم ارزش غذایی بالایی دارد و گنجاندن این گروه از گوشت‌های سفید در برنامه‌ غذایی روزمره هم مفید است. در رابطه با گوشت انواع پرندگان و ارزش غذایی آنها گفتگویی داشته‌ایم با دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی.

سلامت: اجازه بدهید بحث‌مان را از گوشت مرغ شروع کنیم. این گوشت سفید چه ویژگی‌هایی دارد که می‌گویند مصرف آن مفید است؟

ببینید؛ همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبع غنی‌ای از پروتئین‌ها هستند؛ یعنی همان چیزی که در طول دوران رشد و ترمیم، به ویژه در کودکی و بلوغ و سالمندی به آن نیاز داریم. یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ به عنوان یک گوشت سفید این است که تقریبا در هر 100 گرم آن حدود 190 کیلوکالری انرژی هست و میزان کلسترول آن 89 میلی‌گرم است که در مقایسه با گوشت قرمز، بسیار کم است.

در رابطه با پروتئین‌ها نیز باید گفت میزان آن در مقایسه با گوشت گاو یکسان است اما انرژی دریافتی از آن چون چربی پایین‌تری دارند به مراتب کمتر است اما فراموش نکنید مصرف قسمت‌های چرب‌تر مانند ران و بال به افرادی که کلسترول بالا دارند، توصیه نمی‌شود. مصرف سینه گزینه بهتری برای این افراد است چون گوشت این قسمت گرچه سفت‌تر است اما کلسترول کمتری دارد. گوشت مرغ از جمله گوشت‌هایی است که برای هیچ‌کس منع مصرف ندارد و تقریبا به تمامی گروه‌های سنی توصیه می‌شود.

سلامت: گوشت بلدرچین هم همین خصوصیات را دارد؟

گوشت بلدرچین تقریبا ارزش غذایی‌ای مشابه با گوشت مرغ دارد و آنچه در آن ارزشمند است مقدار ویتامین‌ها و روی موجود در گوشت این پرنده است.

گوشت بلدرچین حاوی مقدار مناسبی ویتامین B5 و B3 است که به ویژه در دوره‌هایی که فرد نیازمند دریافت انرژی و ویتامین‌هایی است که در ترمیم بافت دخیل هستند، تاثیر مهمی دارد. خوشبختانه گوشت این پرنده کلسترول پایینی هم دارد و چربی کلی آن نیز پایین است و افراد در هر گروه سنی می‌توانند از آن استفاده کنند.

نکته مهمی که باید به آن اشاره کنم این است که مصرف تمامی انواع گوشت‌ها در افرادی که بیماری نقرس دارند، یعنی میزان اسیداوریک خون آنها بالاست، باید تا حدی محدود شود. فرقی ندارد گوشت سفید یا قرمز باشد. یعنی گوشت بلدرچین به این افراد توصیه نمی‌شود اما مصرف آن به سایر افراد، به ویژه بعد از عمل جراحی، توصیه می‌شود.

سلامت: و گوشت بوقلمون که یکی از غذاهای مورد علاقه در کشورهای غربی است، چطور؟

اما یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد گوشت بوقلمون نسبت به سایر گوشت‌های سفید، ویتامین A موجود در آن است که به ویژه در فصل سرما و به خصوص به کودکان و سالمندان توصیه می‌شود و نقش مهمی در تقویت سیسم ایمنی بازی می‌کند. مقدار پروتئین این گوشت نیز مناسب است و منع مصرف خاصی جز در مبتلایان به نقرس نداریم.

سلامت: و گوشت کبک، چه؟

گوشت کبک تفاوت چندانی با گوشت مرغ، غاز و اردک ندارد. شاید تنها تفاوت در میزان ویتامین B6 موجود در آن باشد. گوشت کبک از جمله گروه‌های گوشت سفید است که تقریبا از لحاظ چربی
مشابه گوشت مرغ بوده اما وجه تمایز مهمی که دارد، میزان ویتامین B6 آن است.

ویتامین B6 سبب تقویت سیستم ایمنی می‌شود، به ویژه در فصل سرد سال که بدن نیازمند مقابله با میکروارگانیسم‌هاست، مصرف غذاهای حاوی ویتامین B6 مانند گوشت‌ها به ویژه گوشت سفید و گوشت کبک می‌تواند پیشگیری‌کننده از بسیاری عفونت‌های تنفسی باشد. از لحاظ آهن نیز تقریبا گوشت کبک، فقیر است و در مقایسه با گوشت شترمرغ و حتی مرغ، آهن کمتری دارد. میزان چربی و کلسترول گوشت کبک کمتر از گوشت مرغ است اما به هر حال، مصرف آن سبب کاهش کلسترول نمی‌شود چون این گوشت‌ها منبع چربی‌های اشباع هستند.

سلامت: و به عنوان آخرین سوال، لطفا کمی از ارزش غذایی گوشت شترمرغ بگویید.

بله، یکی از ویژگی‌های شترمرغ این است که اگرچه در دسته ماکیان قرار می‌گیرد اما گوشت آن جزو گوشت‌های قرمز است. در واقع، از لحاظ کالری اگرچه گوشت قرمز است اما کالری‌‌اش از آن کمتر است و میزان چربی و کلسترول آن هم پایین‌تر است.

اگر بخواهم مقایسه‌ای انجام بدهم، باید بگویم چربی‌ای که در گوشت شترمرغ است 66 درصد کمتر از چربی گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ منبع غنی از پروتئین بوده و یکی دیگر از ویژگی‌های منحصر به فرد آن آهن بالای آن است. میزان آهن موجود در گوشت شترمرغ هم‌ارز با گوشت قرمز (و حتی یک مقدار جزیی بیشتر از آن) است. این موضوع به ویژه برای کسانی که دچار فقر آهن هستند و در کنار آن مشکل کلسترول بالا دارند نیز قابل توجه است.

منبع